jueves, 28 de abril de 2011

SALSAS

SALSA ALEMANA


Ingredientes:

  • 1 litro de salsa veluoté
  • 5 yemas de huevo
  • 4 cucharadas de caldo de cocer los champiñones,
  • 1/2 cucharada de zumo de limón y
  • Unas cucharadas de mantequilla
  • Pimienta
  • Sal
  • Nuez moscada molida


Preparación:

  1. Llevar a ebullición el litro de la salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una espátula de madera. La salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula.
  2. En un bol o ensaladera pequeña, poner 5 yemas de huevo, pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca.
  3. Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de veluoté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto batir enérgicamente al calentar.
  4. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por un colador fino, recogerla en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo.
  5. Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Después de ligado no debe hervir.



SALSA NAPOLITANA


Ingredientes:


  • 6 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes ajo
  • 1/2 pimiento rojo
  • Salsa tomate
  • Aceite



Preparación:


  1. Primero pelamos los tomates y los ajos, y los picamos muy finos. Luego cortamos la cebolla, el pimiento y la zanahoria en trozos minúsculos.
  2. Ponemos en una olla junto con un buen chorro de aceite y cocinamos removiendo continuamente, hasta que el tomate quede muy blando.




SALSA PESTO



Ingredientes

  • 2 tazas de albahaca fresca
  • 1 taza de perejil
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo
  • 1/2 taza de parmesano
  • 1/2 taza de piñones (nueces de pino)
  • Sal y pimienta a gusto


Preparación:

  1. Pela los ajos y machácalos en un mortero con un pellizco de sal. Añade los piñones poco a poco y machácalos bien.
  2. Agrega las hojas de albahaca partidas y sigue machacando hasta obtener una pasta fina. Añade el aceite en hilo fino, mientras mueves con la maza del mortero y echas de vez en cuando una cucharada de queso rallado para que se integre bien en la salsa.
  3. Reserva un poco de agua en la que hayas cocido pasta y aclara el pesto con ella, removiendo en el mortero para que quede más fluida.


SALSA POMODORO

Ingredientes:

  • Tomates enteros, en conserva
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Zanahoria pequeña, pelada, picada finamente


Preparación:

  1. Escurra los tomates, reserve el líquido para otro plato, y páselos el tamiz, deseche las semillas. Luego, caliente a fuego medio/alto, en la olla, 5 cucharadas de aceite, junto con el ajo y deje cocer hasta que el ajo esté dorado.
  2. Entonces, añada la cebolla, la zanahoria y el perejil, baje el fuego a medio y cocine hasta que estén blandos, la cebolla debe estar transparente, no deben dorarse. En ese momento, baje a fuego mínimo, agregue los tomates, la albahaca y salpimenté, a gusto. Cueza unos 20 a 25 min. o sea, hasta que se forme una salsa espesa y el aceite esté en la superficie.
  3. Retire del fuego. Esta salsa habitualmente se deja enfriar ligeramente y luego se pasa por el tamiz, habiéndole retirado o no el ajo, y antes de utilizarla se recalienta. Si no se cuela hay que retirar los dientes de ajo. Antes de servirla o de bañar la pasta, añada la cuchara de aceite, restante, para aumentar el sabor.




SALSA ROBERT



Ingredientes:


  • Cebolla mediana
  • 2 unidades vino blanco seco
  • 1/2 taza caldo de carne
  • 1 taza vinagre de vino
  • 1 cucharadita mostaza de Dijon
  • 1 cucharadita pepinillo en vinagre
  • 1 unidad mantequilla
  • 2 cucharadas harina



Preparación:


  1. Pelar las cebollas y picarlas finamente. 
  2. Derretir la mantequilla en un cacito y rehogar las cebollas, a fuego bajo, hasta que empiecen a dorarse. 
  3. Añadir la harina y remover con una cuchara de madera, y cuando empiece a dorarse, añadir el vino y el caldo, sin parar de mover para que no queden grumos. 
  4. Bajar el fuego y cocer muy suavemente unos 10 minutos. 
  5. Picar el pepinillo y añadirlo a la salsa, junto con el vinagre y la mostaza, batiendo bien, para que quede una crema homogénea. 
  6. Servir caliente acompañando carnes.






RELLENOS

POLLO RELLENO A LA CATALANA


Ingredientes:

  • 1 pollo entero
  • 1 hígado de pollo
  • 200 gr. de salchichas
  • 200 gr. de orejones
  • 100 gr. de pasas
  • 50 gr. de piñones
  • 100 gr. de ciruelas de California
  • 100 gr. de jamón serrano
  • 1 trufa
  • Manteca de cerdo
  • 1 vasito de vino blanco
  • Pimienta
  • 1 vaso de Caldo de Pollo Gallina Blanca
  • 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo


Preparación:

  1. En una cucharada de manteca de cerdo, se rehogan el hígado de pollo y el jamón.
  2. Se añaden las salchichas, los orejones previamente remojados, las pasas, las ciruelas, los piñones y la trufa cortada a trozos.
  3. Se riega con vino blanco, se condimenta con Avecrem Caldo de Pollo.
  4. Con todo ello se rellena el pollo y se asegura para que no se salga, poniéndolo a cocer en una bandeja de horno.
  5. Se sazona con Avecrem Caldo de Pollo y se unta de manteca de cerdo para llevarlo al horno.
  6. Se deja cocer hasta que se dore, rociándolo de vez en cuando con un poco de vino blanco y caldo de pollo, durante unos 35 min.



FRICASE DE POLLO

Ingredientes:
  • 1 pollo 
  • 1 cebolla 
  • 1/4 taza de vino seco 
  • 1 ajo grande 
  • 3 cucharadas de puré de tomate 
  • 4 dientes de ajo 
  • 1 naranja agria o limón 
  • 3 cucharadas de grasa 
  • 2 libras de papa 
  • aceitunas 
  • pasas 
  • pimientos 
  • sal 
  • pimienta molida

Preparación:
  1. Se corta el pollo en pedazos, se adoba con sal, pimienta y ajo machacado (frotándolo). 
  2. Al cabo de unas horas se hace un sofrito con la grasa, cebolla y ají picaditos, laurel y puré de tomate. Se sofríe el pollo hasta que empieza a dorarse. 
  3. Se echa una taza de caldo hasta cubrirlo y se deja cocinar. 
  4. Cuando esté casi blando se agrega el vino seco, las papas cortadas en trozos o boleadas, aceitunas, pasas y pimientos morrones. Se deja cocinar hasta que espese la salsa.


POLLO A LA CAZADORA
Ingredientes:

  • 1 pollo de 1500 gr.,
  • 1 cucharada grande de manteca de cerdo,
  • Harina,
  • 3 chalotas,
  • Caldo (hecho con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo y laurel),
  • 2 vasos de vino blanco seco,
  • 4 tomates,
  • 1 bouquet garni,
  • 100 gr. de champiñones,
  • Sal,
  • Pimienta.


Preparación: 


  1. Trocea el pollo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo y si lo deseas añade una diente de ajo picado. 
  2. Espolvorea harina y añade la chalota picada finamente. 
  3. Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como se ha indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo, laurel, sal y pimienta). 
  4. Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y triturados. 
  5. Dejar la cazuela tapada y a fuego lento. 
  6. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los champiñones enteros o troceados.


POLLO AL VINAGRE


Ingredientes:

  • 1 pollo,
  • 200 cc. de vinagre
  • 1 cdita. de harina,
  • 75 grs. de manteca,
  • Sal y pimienta.


Preparación:

  1. Cortar el pollo en trozos y dorarlo en 50 gr. de manteca. 
  2. Condimentar con sal y pimienta, y bañarlo con la mitad del vinagre. 
  3. Tapar y cocinar a fuego suave durante 30 minutos. 
  4. Retirar del fuego y acomodarlo en una fuente. 
  5. Echar en el fondo de cocción del pollo, el resto del vinagre y dejar hervir 4 minutos. 
  6. Bajar el fuego al mínimo y agregar el resto de la manteca y la harina. 
  7. Revolver, cocinar hasta que la salsa espese, rociar sobre el pollo y servir.


CONEJO SALTEADO A LA MENTA


Ingredientes:

  • 8 cdas. Aceite
  • 4 dientes ajo.
  • 800 grs. conejo picado en trocitos.
  • 1 bouquet menta.
  • 100 grs. pan(es) rallado. 
  • 2 cdas. perejil picado.
  • al gusto sal y pimienta.
  • 6 tomate bien maduros.
  • suficiente tomillo y laurel. 
  • 15 cl. vino blanco.


Preparación:

  1. Precalentar el horno a 190c.
  2. Triturar 6 hojas de menta con la mitad del perejil.
  3. Agregar tres cucharas de pan rallado, 3 dientes de ajo machacados, sal y pimienta.
  4. Añadir a esa preparacion dos cucharas de aceite.
  5. Cortar los tomates en dos, añadir por encima la preparacion anterior y colocarlos en una bandeja de hornear previamente engrasada.
  6. Colocar al horno por 20 min.
  7. Por otra parte, colocar el conejo en el aceite restante durante 10 min.
  8. Añadir el vino, el otro diente de ajo, sal, pimienta, laurel y tomillo, luego tapar y terminar de cocinar lentamente.
  9. Presentar con los tomates horneados y espolvoreados con el resto de la menta.


PAVO A LA CATALANA


Ingredientes:


  • 4 muslos de pavo
  • 100g de beicon en lonchas
  • 2 tomates
  • 2 ajo
  • 1 copa de brandy
  • 1 ramillete de hierbas aromáticas
  • 1/2 cucharada de harina
  • 2 clavos en especia
  • 1ramita de canela
  • 2 cucharadas de aceite
  • Pimienta
  • Sal
  • Para la picada:
  • 1 ajo
  • 30g de almendras
  • 10g de avellanas
  • 2-3 ramitas de perejil
  • Azafrán


Preparación:


  1. Salpimentamos y freímos el pavo en una cazuela con aceite y beicon durante 20 minutos hasta que se dore.
  2. Añadimos la cebolla picada, y cuando esté transparente agregamos los tomates picados, la canela, los clavos, pimienta y sal. Seguimos cociendo con la cazuela tapada 10 minutos. Destapamos y añadimos las hierbas y el brandy. Dejamos que se evapore.
  3. Espolvoreamos la harina y removemos. Echamos un poco de agua o caldo y seguimos cociendo a fuego lento 30-40 minutos hasta que este tierno.
  4. Agregamos la picada suelta a media cocción con un poco de jugo del propio guiso. Servimos.


ADOBOS


ADOBO DE YOGURT.
Ideal para pescados blancos y pollo.
Ingredientes:
  • 125 gr. yogurt natural
  • Zumo y ralladura de 1 limón
  • 1 cucharadita de mezcla de hierbas (orégano, tomillo, mejorana, etc.)
  • 1 diente de ajo pelado
  • Sal y pimienta negra molida

Preparación:
Mezcla todos los ingredientes con la batidora. Cubre con este adobo la carne o el pescado y deja reposar en frío 1 hora como mínimo.

ADOBO DE VINO

Para buey o cordero.
Ingredientes:
  • 400 cc. de vino tinto
  • 2 cebollas peladas
  • 1 diente de ajo pelado
  • 1 cucharadita de hierbas (tomillo, orégano, romero,…)
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra molida

Preparación:
Mezcla todos los ingredientes con un  bowl  de cocina. Adoba la carne con la mezcla 2 horas como mínimo.

ADOBO ORIENTAL


Ingredientes:

  • 4 cucharadas de salsa de soya
  • 2 cucharadas de miel líquida
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 2 cucharadas de aceite de maní o de maíz
  • 1 diente de ajo, picado muy fino
  • 1 cucharadita de canela molida
  • 1/2 cucharadita de clavo de olor, molido


Preparación:


Mezcla todos los ingredientes con un  bowl  de cocina



ADOBO DE SOYA Y CITRICOS

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de salsa de Soja
  • 1 Limón
  • 1 Naranja grande
  • 3 Mandarina
  • 1 cucharada de Aceite de Cebollino
  • 2 Ajos
  • 1 cucharada de Cilantro picado
  • 2 cucharadas de Oporto
  • 1 cucharada de vinagre Mirin
  • Pimienta


Preparación:


Exprimimos los cítricos, le añadimos la soya, el oporto, el mirin, el cilantro, los ajos. Batimos bien hasta que se emulsione.

ADEREZOS

ADEREZO FRANCÉS


Ingredientes:

  • 1/2 diente ajo.
  • 1/2 cucharadita sal.
  • 1/2 cucharadita páprika.
  • 1/2 cucharadita mostaza.
  • 1 pizca pimienta de Cayena.
  • 1/4 taza vinagre.
  • 1/2 taza aceite oliva.


Preparación:


Pisar el ajo en el mortero, añadir la sal, la páprika, la mostaza y la pimienta.
Agregar el vinagre y el aceite. Batir bien todos los ingredientes.



ADEREZO INGLÉS


Ingredientes:
  • 1/2 cucharada de salsa inglesa Gourmet
  • 1/4 de taza de vinagre Gourmet
  • 1/4 de cucharadita de sal 
  • 1/2 cucharadita de mostaza Gourmet
  • 1/4 de cucharadita de pimienta molida
  • 1/2 taza de aceite

Preparación:


En un tazón mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta que estén incorporados.
Vierta el aceite poco a poco, mientras bate con un batidor de globo para integrarlo; luego reserve.



ADEREZO AMERICANO



Ingredientes:

  • 4 Cucharadas de mayonesa
  • 8 Cucharaditas de crema agria
  • 2 Cucharadas de catsup
  • 1 Diente de ajo
  • 1 Ramito de cebollinos
  • Perejil
  • Estragón
  • Pimienta
  • Una gota de salsa tabasco


Preparación:


  1. Haga una mezcla con la mayonesa, la crema y la catsup. 
  2. Pele y corte el ajo finamente. 
  3. Lave las hierbas y córtelos finamente también. 
  4. Añadalas a la mezcla anterior y sazone con el resto de los ingredientes y póngale la salsa tabasco al gusto.




ADEREZO DE MIEL


Ingredientes:

  • 1 taza de aceite vegetal
  • ½ taza de ketchup
  • 1/3 taza de vinagre
  • 1/3 taza miel de abeja
  • 1 cucharadita de páprika
  • 1 cucharadita de cebolla rallada
  • 1 diente de ajo entero


Preparación:


  1. Batir todos los ingredientes menos el ajo. Verter a un tazón.
  2. Reposar 10 minutos y agregar el diente de ajo.
  3. Retirar el diente de ajo antes de servir.
  4. Se puede guardar en la refrigeradora



PESCADOS Y MARISCO

RÓBALO AL HORNO


Ingredientes:
  • 6 róbalos o corvinas de 400 gr. cada uno
  • 1 limón
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de granos de hinojo
  • 1 pizca de pimienta


Preparación:
  1. Precalentar el horno a temperatura media-alta.
  2. Forrar una placa con varias capas de papel de aluminio para evitar que salgan los líquidos de cocción.
  3. En un bol, colocar el jugo de limón, aceite de oliva, granos de hinojo, sal y pimienta, y batir hasta lograr una, mezcla homogénea.
  4. Realizar cortes superficiales en los costados de cada pescado y colocarlos sobre la placa, uno al lado del otro, salpimentar, rociar con la mezcla de condimentos.
  5. Cerrar los bordes armando un paquete gigante.
  6. Colocar en el horno caliente y cocinar 20 minutos. Servir con papas al vapor.
  7. También se puede agregar perejil, cilantro, tomillo o curry.


TRUCHA ASALMONADA CON SALSA DE PEPINOS


Ingredientes:

  • 2 truchas asalmonadas, de unos 600 g cada una
  • una zanahoria
  • una cebolla
  • un tallo de apio
  • uno pepinos
  • medio limón
  • un ramito cebollino
  • una taza mayonesa
  • cayena
  • sal y pimienta en grano



Preparación: 


  1. Limpiar y lavar las truchas. Limpiar y lavar la zanahoria y el apio; pelar la cebolla. Exprimir el limón y reservar el zumo. Verter en una cazuela un litro de agua, con las verduras y algunos granos de pimienta; llevarlo a ebullición y dejarlo cocer unos 10 minutos. Retirar las verduras y añadir el pescado al caldo de la cocción. Cocer durante 20 minutos y escurrir.
  2. Eliminar la piel y la espina central de las truchas, filetearlas y colocarlas sobre una fuente. Verter la mayonesa en un bol y añadir el zumo de medio limón, el cebollino picado, una pizca de cayena, una pizca de sal y el pepino, previamente pelado y trinchado. Removerlo todo bien, verter la salsa sobre las truchas y servirías.
  3. Si no hay más remedio que comprar el pescado 24 horas antes de cocinarlo, conservarlo en sal gorda envuelto en un paño de cocina húmedo y en el frigorífico.


PESCADO CAPEADO

Ingredientes:

  • 1kg de pescado (cabrilla) 
  • 1/2 cucharada de té, de bicarbonato 
  • 1 oz de aceite para cocinar(aparte para freir) 
  • 1 cubo de consomé de camaron 
  • salsa de soya 
  • sal y Pimienta 
  • Ajo en polvo / ajo deshidratado 
  • 1 1/2 taza de Harina de trigo 
  • 2 tazas de Agua 

Preparación:


  1. El pescado se corta en trocitos de aproximadamente 5 cm. de largo y de 1cm de gruesos, tiene que ser muy delgado el corte. se pone a marinar por 1hr aproximadamente en soya,ajo,poca sal y poca pimienta. 
  2. aparte, el harina, el cubo, el bicarbonato el aceite(1Oz) se pone en la licuadora o batidora y se le agrega poco a poco el agua hasta obtener una pasta espesa. se baña el pescado en la pasta y se frie en aceite muy caliente hasta obtener un color dorado. 
  3. tip: frirlo de poco a poco sin encimarlos unos con otros para que no se pongan aguados o remojados. 
  4. se pueden hacer tacos con tortillas de maiz, salsa verde, limon y 
  5. una ensalada de repollo con Cebolla muerta en sal, rajas de chile verde tatemado(asado) Zanahoria rallada, u poquito de mayonesa y un punto de mostaza, pimienta al gusto. 



CHAMPIÑONES CON OSTIONES



Ingredientes:

  • Ocho ostiones.
  • Ocho champiñones grandes.
  • Seis cucharadas de aceite de oliva
  • Medio manojo de cebolletas tiernas.
  • Una copa de coñac.
  • Dos limones.
  • Dos vasos de bechamel.
  • Dos cucharadas de perejil.
  • Sal y pimienta.


Preparación:


  1. Se quitan los tallos de los champiñones, se pelan las cazoletas. Se llevan a una fuente de horno, se riega con aceite, se salpimienta y se riega con unas gotas de limón.
  2. Se abren los ostiones al vapor como si fuesen chirlas, se cuela el caldo y se sacan los bichos.
  3. Se saltea la cebolleta picada en una sartén con aceite, se añaden los ostiones, se riega con el coñac y se flamea. Se rellena cada champiñón con un ostión, farsa y se cubre con bechamel, se espolvorea con queso rallado, se lleva al horno y se gratina diez minutos, se sirven acompañados de un vino manzanilla.


MEJILLONES A LA MARINERA



Ingredientes:


  • 1 cebolla mediana
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • 2 cucharadas de eneldo fresco
  • Perejil (a ser posible fresco)
  • Pimienta molida
  • 250 gr de mejillones al vapor limpios y sin caparazón
  • 1 taza del líquido de cocer los mejillones (se puede sustituir por caldo de pescado y marisco)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 tazas de tomate triturado en conserva
  • 1 cucharada de vino blanco seco
  • Sal


Preparación:

 

  1. Si aún no hemos puesto al vapor los mejillones es el momento. Guardar una taza de caldo para después, o en su defecto si ya se han comprado preparados al vapor, caldo de marisco, pero aviso que el sabor no va a ser el mismo.
  2. Picar por separado la cebolla, el ajo, el eneldo y el perejil. 
  3. Calentar el aceite en una sartén grande. Añadir la cebolla y el ajo y saltear brevemente. Una vez salteados agregar el tomate y el eneldo a la sartén, y dejar cocer todo a fuego muy lento durante 20 minutos.
  4. Incorporar posteriormente el vino y la sal y la pimienta (al gusto), y remover. Añadir los mejillones al caldo y el líquido de la cocción que teníamos retirado. Dejar cocer todo a fuego lento no más de 3 o 4 minutos.
  5. Adornamos con perejil y servimos.


CALAMARES EN SU TINTA



Ingredientes:


  • 1 Kilo y 1/2 de calamares con su tinta
  • tomate+
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 cucharada de maicena
  • cebolla
  • 1 rebanada de pan
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • 1 diente de ajo



Preparación:



  1. Limpiar muy bien los calamares, recoger la tinta y reservar. Cortar en trozos, incluidos los tentáculos, poner en un colador y lavar, dejando escurrir.
  2. En una cazuela, sofreír la cebolla bien picada y, cuando ésta empiece a tomar color, añadir el tomate, también picado, y rehogar unos minutos más.
  3. Añadir los calamares y dejar rehogar unos minutos.
  4. Mientras, en una sartén aparte, freír el pan.
  5. En un mortero, machacar los ajos y mezclar con el pan frito, que también se machaca.
  6. Una vez bien machacado, añadir la tinta, sal, la pimienta y el vino.
  7. Agregar el preparado a la cazuela de los calamares, cubrir y dejar cocinarse 20 minutos.
  8. Si la salsa queda muy líquida, añadir la cucharadita de maicena, disuelta en un poco de agua y dejar cocer 5 minutos más.