ASADOS

FILETE DE RES AL HORNO CON VINO DE MADEIRA

Ingredientes:

• 2 kilos de filete de res
• 1/2 taza de mantequilla clarificada
• 4 frutas rebanadas
• 2/3 cucharadas de vino de Madeira
• 5 tazas de salsa demi-glace
• 10 rebanadas de pan blanco
• 300 gramos de terrina de foie gras, rebanada en 1/2 centímetro de ancho
• Sal
•  Pimienta negra molida

Preparación:

Cocinar el filete cortado en medallones, en la mitad de la mantequilla clarificada. Agregar las trufas, el vino Madeira y la salsa.

Cortar rebanadas de pan del tamaño de las piezas del horno de res y dorar en la mantequilla restante.

Colocar las rebanadas de foie gras sobre el pan y encima las rebanadas de lomo de res, cubrir con la salsa.

LOMO DE TERNERA AL HORNO

 Ingredientes:

• sal, 
• Pimienta, 
• zanahoria, 
• aceite, 125ml. 
• Cebolla, 2 
• puerro, 
• tomate, 2 
• Vino blanco, 250ml. 
• grasa de cerdo, 50gr. 
• Maicena, 1 cucharada 
• coñac, 
• lomo, 1kg. 

Preparación 


Se prepara el lomo y se sazona con sal y Pimienta blanca molida. Se dora ligeramente en la placa en la que se vaya a asar, con Manteca de cerdo y algo de aceite. Una vez dorado, se le añaden unas verduras troceadas, (zanahorias, puerros, cebolla y tomate). Se mete en el horno a 200º C, y se va mojando de vez en cuando con vino blanco. Al cabo de 1 hora, aproximadamente, se comprueba que esté asado. Se retira la placa y se prepara la salsa del siguiente modo: 

Se pone la placa al fuego para que se pegue el jugo y se pueda retirar la grasa; a continuación, se añade el vino blanco y se deja hervir para que todo el jugo se disuelva de nuevo. Cuando el vino quede reducido a la mitad, se añade algo de Agua y se deja hervir nuevamente; se diluye un poco de maicena en coñac, y se le agrega el jugo para que ligue, se pasa por un colador chino y se comprueba el punto de sal. 

Se trocea el lomo, se coloca sobre una fuente y se acompaña con una guarnición de verduras del tiempo o puré de patatas. Se complementa con el resto del jugo servido en salsera. 

PIERNA DE CORDERO GLASEADA

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero
• 5 dientes de ajos
• 1 ramitas de romero
• media taza de agua
• 1 taza de vino blanco
• un poco de hierbabuena
• 1 bote de mermelada de naranja

Preparación:

Se hacen unos cortes a la pierna de cordero y se introduce romero, se coloca en una fuente de horno y se le vierte el agua se pone a asar 40 minutos, se saca del horno y se embadurna de la mermelada de naranja por todas partes se mete de nuevo 10 minutos. Pasado ese tiempo se le añade el vino blanco, la hierbabuena, y un poco de mantequilla. Se deja terminar 10 minutos más y se aparta una vez la pierna quede caramelizada. Se pone en una fuente y el jugo que soltó se raspa se mezcla y se sirve con la carne.

CHULETAS DE CERDO AL HORNO

Ingredientes:

• 4 chuletas de cerdo,
• 4 lonchas de jamón serrano,
• 1 huevo,
• pan rallado,
• 3 tomates,
• 4 lonchas de queso graso,
• 1 lata pequeña de champiñones,
• 2 dientes de ajo,
• 8 cucharadas de aceite,
• perejil,
• sal.

Preparación: 

Poner en una cacerola 2 cucharadas e aceite e incorporar los champiñones partidos, los ajos y el perejil picados. hacer un puré con los tomates y añadirlos a la cacerola. Sazonar. Cocer durante 20 minutos. Aplastar las chuletas y pasarlas por el huevo batido y el pan rallado. Calentar 6 cucharadas de aceite en una sartén y freír las chuletas. escurrirlas y colocarlas en una fuente refractaria. Cubrir con el jamón y con el queso. Poner la salsa encima y hornear a 180º durante 20 minutos.

Receta de Hígado de ternera con salsa

Ingredientes: 

• 400 gr. de hígado de ternera en lonchas finas, 
• 2 cebolletas tiernas, 
• 3 dientes de ajo, 
• perejil, 
• 1 cucharadita de harina, 
• 1 tacita de Vino blanco seco, 
• 1 cucharadita de manteca, 
• 1/2 tacita de aceite de oliva, 
• 1 cucharadita de pimentón, 
• nuez moscada, 
• sal. 

Preparacion: 

Limpiar las cebolletas, ajos y perejil, cortar muy menudo y machacar en el mortero hasta que forme una pasta.
Saltear el hígado en una cazuela de barro con manteca y aceite muy caliente. El hígado ha de quedar crudo por dentro.
Incorporar el picadillo del mortero, dar unas vueltas y moderar el fuego. Sazonar. Poner harina, remover y regar con el vino. Dar vueltas evitando que forme grumos. 
Dejar que se confite dulcemente. Consiguiendo el punto, probar la sazón y servir en la misma cazuela. 

RIÑONES DE TERNERA AL JEREZ

Ingredientes

• Vino Syrah 2000 (El Club del Buen Beber Dic. '02):   
• Crema de leche: 50 cc 
• Jugo de limón: 1 cda. 
• Jerez: 1/2 Taza 
• Caldo de carne: 1/2 Taza 
• Cognac: 2 cdas. 
• Manteca: 1 cda. 
• Aceite de oliva: 2 cdas. 
• Échalotes: 2 Unidades 
• Sal y Pimienta: A gusto 
• Ciboulette: A gusto 
• Riñones de ternera: 2 Unidades 

Preparación:  

Retire la grasa y tela que recubre a los riñones. - Corte los riñones en rodajas parejas. - Pique finamente las échalotes. - Pique el ciboulette. - En una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de riñón por ambas caras. - Condimente con sal y retire de la sartén. - Desglase el fondo de la sartén con el caldo. - Incorpore las échalotes y deje reducir unos segundos. - Añada el jerez, el limón, el cognac y continúe la reducción. - Agregue la manteca y mezcle hasta que se funda. - Reincorpore los riñones y saltee unos segundos. - Retire los riñones de la sartén, agregue la crema y lleve a hervor.

  

LENGUA EN SALSA

Ingredientes:

• 4 libras de lengua de res
• 1 taza de hogao*
• 1 ½ botella de cerveza
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de tomillo
• 3 cucharadas de mantequilla
• 3 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de trigo
• 2 cucharadas de cilantro picado fino
• Sal y pimienta a gusto

Preparacion: 

Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar con el hogao, la cerveza, laurel, tomillo, sal y pimienta en una olla a presión por 45 minutos (o en olla corriente por 2 horas y media).
Se saca y se pela, se corta en rebanadas que se cubren con harina y se ponen a freír en una mezcla de aceite y mantequilla hasta que se doren. Se llevan a una sartén honda donde se cubren con la salsa; se lleva al fuego por 10 o 15 minutos y se sirve, rociada con el cilantro y acompañada con arroz blanco o papas al vapor.

CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes:

• 1 Kgr. de tripa
• 500 grs. de morro
• 1 manita de cordero partida
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 1/4 Kgr. jamón serrano
• 4 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• Sal
• 1 cucharón de aceite de oliva
• 1 guindilla
• 2 cucharadas de harina

• 1 pizca de pimienta blanca
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 Kgrs. de garbanzos

Para el caldo:

• 1 hueso de jamón
• 4 puerros
• 5 zanahorias
• 2 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos
• 10 granos de pimienta negra
• Sal

Preparación por Pasos:

Paso 1: Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.

Paso 2: Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.

Paso 3: Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.

Paso 4: Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.

Paso 5: Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.

Paso 6: Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.

Paso 7: Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.

Paso 8: Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.

Paso 9: Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.

Paso 10: Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.